SYSTEM HACCP

HACCP w polskim tłumaczeniu System analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli jest systemem ukierunkowany na zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności odzwierciedlającym nowe podejście do zagadnień kontroli. Polega ono nie tylko na sprawdzeniu końcowego wyrobu, ale także na nadzorowaniu całego procesu  produkcji i dystrybucji żywności.
Jest to system prewencji i samokontroli przedsiębiorcy.

To przedsiębiorca  decyduje, które momenty produkcji lub sprzedaży wiążą się z zagrożeniem dla bezpieczeństwa żywności, sam określa jak zamierza nadzorować te newralgiczne miejsca i co zrobi, kiedy zagrożenie się pojawi.

Zgodnie z ustawą z dnia 30 października 2003 r. o zmianie ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia oraz niektórych innych ustaw (Dz. U. Nr 208, poz. 2020) obowiązek wdrażania zasad systemu HACCP spoczywa na kierującym zakładem lub osobie przez niego upoważnionej.

Do kierującego zakładem należy podjęcie decyzji czy wdrożenie systemu HACCP powierzone zostanie podmiotom zewnętrznym,  czy też kierujący zakładem będzie to czynił samodzielnie,  siłami własnymi  swoich pracowników.

Zwrócić należy uwagę na fakt, że osoby z zewnątrz mogą co najwyżej pomagać we wdrażaniu systemu. Pracownicy i przedsiębiorca prowadzący obiekt posiadają  największą wiedzę o procesie produkcji i obrotu i ewentualnych miejscach w jakich mogą wystąpić zagrożenia i wiedzą jak im zapobiegać. Mają więc możliwość samodzielnego wdrożenia systemu. Specjaliści mogą co najwyżej służyć im pomocą.

Obowiązkiem wdrożenia zasad systemu HACCP zostali objęci wszyscy przedsiębiorcy produkujący lub wprowadzający do obrotu żywność, za wyjątkiem producentów na etapie produkcji pierwotnej (tzn. produkcji, chowu lub uprawy produktów pierwotnych, włącznie ze zbieraniem plonów, łowiectwem, łowieniem ryb, udojem mleka oraz wszystkimi etapami produkcji zwierzęcej przed ubojem, a także zbiorem roślin rosnących w warunkach naturalnych). Sukcesywne działania związane z wdrażaniem systemu winny być podejmowane  od 01 maja 2004 r. Warto pamiętać, że ustawodawca nie przewiduje w chwili obecnej sankcji karnych ze strony organów urzędowej kontroli żywności w przypadku słabych postępów we wdrażaniu zasad systemu HACCP. Nie istnieje także formalny obowiązek certyfikacji lub zatwierdzania systemu przez jakiekolwiek instytucje. Certyfikacja przez zewnętrzne firmy certyfikujące jest całkowicie dobrowolna.

Należy jednak uświadomić sobie ,że   wdrożenie systemu HACCP korzystne jest nie tylko dla  klienta – konsumenta, ale także przedsiębiorcy. Konsument zyskuje gwarancję bezpieczeństwa zdrowotnego nabytych produktów. Przedsiębiorca, który ponosi odpowiedzialność za wszelkie szkody na zdrowiu konsumenta posiadając wdrożony system może wykazać, że postępuje z należytą starannością w procesie produkcji lub wprowadzania żywności do obrotu i stosuje zabezpieczenia chroniące żywność przed potencjalnymi zagrożeniami zdrowotnymi.

Przy opracowywaniu systemu HACCP we własnym zakresie pomocne może być korzystanie ze wskazówek zawartych w poradnikach. Poradniki te opracowują przedsiębiorcy lub związki zrzeszające przedsiębiorców produkujących lub wprowadzających żywność do obrotu przy udziale organizacji konsumenckich oraz w konsultacji z zainteresowanymi stronami działającymi w zakresie bezpieczeństwa żywności. Podlegają one ocenie pod względem zgodności z wymaganiami higieny przez organy urzędowej kontroli żywności zgodnie z zakresem kompetencji.

Listę poradników pozytywnie ocenionych przez Głównego Inspektora Sanitarnego w Warszawie przedstawiamy poniżej. Lista ta nie ma charakteru zamkniętego. Szczegółowe informacje najlepiej uzyskać na stronach internetowych www.gis.gov.pl

Warto podkreślić że w praktyce nie ma jednej recepty na wdrożenie systemu HACCP. Każda firma powinna zadanie to realizować  zgodnie ze swoimi możliwościami i w oparciu własne doświadczenia pamiętając o podstawowych zasadach systemu HACCP: systematyczności, określonej kolejności działań, kompleksowości i uczestnictwie całego personelu, mając na uwadze że wszystko jest trudne zanim stanie się proste.